中商情报网讯：肉类加工是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，称为肉制品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。

一、肉类加工的分类

肉制品的种类繁多，德国仅香肠类产品就超过1500种；瑞士的一家发酵香肠生产企业生产500种以上的色拉米香肠；在我国，仅名、特、优肉制品就有500多种，而且新产品还在不断涌现。根据我国肉制品最终产品的特征和产品的加工工艺，可以将肉制品分为10大类。

中国肉制品分类

图表来源：中商产业研究院

二、相关政策

食品制造业需要遵守《产品质量法》、《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《进出口食品安全管理办法》、《商业特许经营管理条例》、《商业特许经营备案管理办法》等主要法律法规以及《食品企业通用卫生规范》、《食品安全管理体系——速冻方便食品生产企业要求》、《食品安全管理体系——肉及肉制品生产企业要求》、《食品添加剂使用标准》、《速冻食品生产管理规范》等主要标准规范。

中国肉制品加工行业相关政策一览表

三、市场供需情况分析

我国是肉类生产和消费大国，肉类总产量占世界总产量三分之一左右，其中猪肉占到一半以上。受非洲猪瘟的影响，2019年我国猪肉产量下降幅度超20%，虽然其他肉类产量都有不同程度的上涨，但肉类总产量还是下降了，根据国家统计局数据，2019年肉类总产量7649万吨，比上年同比下降10.2%。

数据来源：国家统计局、中商产业研究院

从细分肉类产品产量看，2019年猪肉产量4255万吨，下降21.3%；牛肉产量667万吨，增长3.6%；羊肉产量488万吨，增长2.6%；禽肉产量2239万吨，增长12.3%。

数据来源：国家统计局、中商产业研究院

数据显示，2019年除了猪肉产量下降，其他肉类产量均呈现增长的状态。2018年我国肉制品产量为1713.1万吨，按照肉制品产量占总肉类产量的占比趋势来看，中商产业研究院预计2019年我国肉制品产量约1580万吨。

由于目前生猪产能恢复进度好于预期，猪肉市场供应逐步增加，供给紧张局面有望得到进一步缓解。需求方面，复工复产有序推进，猪肉消费需求充分释放。随着市场供需稳定，猪肉价格趋于平稳，2020年我国肉制品产量应该有所上涨，但困于上半年新冠肺炎疫情的影响，今年肉制品产量或将于去年持平。

数据来源：国家统计局、中商产业研究院

四、主要企业

目前，国内肉制品的生产、研发技术水平还有待提高。肉类加工企业对产品的内在品质不够重视，缺乏研究的深度与广度；产品质量安全评价、溯源与召回的技术支撑有待加强。特别是中小肉类加工企业的生产设备还较为落后，自动化水平较低。

未来肉类加工企业为了取得行业领先地位，必须要不断加大科研投入，努力改进生产工艺和生产方法，加强对食品的检验检测，加强对生产设备的改造和研发，从而提高产品的质量和品质。

以下是肉制品加工重点企业一览：

肉制品加工行业重点企业一览

五、行业发展前景

肉类工业发展的重要保障是肉类加工机械。早期我国为提高国内肉类深加工技术，开始从国外进口肉类加工设备。此后我国肉类加工企业开始认识和了解现代化的加工设备、工艺及产品；肉类加工机械制造厂家也开始接触先进的肉类加工设备，并开始借鉴国外的技术开发中国自己的产品。

经过多年的发展，我国肉类加工机械行业已经取得了不俗的成绩。众多的肉类加工机械企业异军突起，其能够生产90%以上的肉类加工设备，几乎覆盖了屠宰、分割、肉制品、调理食品、综合利用等所有加工领域，而且所制造的设备已开始接近国外同类产品，未来我国肉类加工机械市场潜力非常大。

肉类加工业是食品工业的重要子行业。近年来国内肉类加工业发展较快，在居民消费需求带动和相关产业发展的支持下，产量和收入规模已经处于较高水平。

六、肉类加工产品趋势分析

1、发展低温类肉制品

与高温类的肉制品相比较而言，低温类的肉制品有着更好的独特风味以及更丰富的营养价值。其中，冷却肉属于低温类肉制品的一个种类，又被称为冷鲜肉，指动物在被屠宰以后对其进行卫生检查，各项指标检验合格的胴体则被迅速地冷却到肉类食品的冰点以上，同时在这个温度之下，对动物的胴体进行相应的加工、储藏运输以及销售等。冷却肉具有安全、卫生、营养、鲜嫩等很多特点，进而体现出冷却肉与冷冻肉以及热鲜肉等相比具有很多优势，因此，冷却肉近年来逐渐得到越来越多消费者的喜爱，并且发展成为肉类制品消费的一个热点，由此可见，低温类肉制品是我国肉制品加工业发展的一种趋势。

2、积极开发保健类肉制品

随着我国经济的快速发展以及人们生活水平的不断提高，人们对饮食以及健康的重视度也越来越高，尤其对于功能和品质兼具的保健食品需求量日益增大，具有低盐、低脂肪、低热量、低糖以及高蛋白质特点的肉类制品具有广阔的发展前景。功能性的肉类制品，例如：低硝酸盐的肉类制品、低胆固醇的肉类制品，富含膳食纤维的肉类制品以及具有复合功能性的肉类制品等，不仅能够调节机体的生理功能，同时具有一定的感官功能和营养功能，能够满足一些特殊人群需求，因此市场的需求量也比较庞大。保健型的肉类制品，例如：女士保健型，儿童生长益智型，中老年保健型等肉类制品的开发以及应用，将会日益受到人们的广泛青睐，因此，也是目前我国肉制品加工业的又一发展趋势。

3、发展肉类制品以及休闲肉类制品

虽然，我国是世界上生产肉类及消费肉类的第一大国，但是我国在肉类制品以及深加工肉制品产品总量上只占肉类制品的4%，国外的发达国家则占40%~70%，表明我国的肉类制品在深加工方面仍然存在着很大不足，因此，也有着很大的发展潜力。在肉类制品的加工过程中，因为加工工艺以及肉类品质本身的问题，不能完全利用碎肉或者剔骨肉等，但是如果使其经过谷氨酰胺转氨酶的转化作用，将可以使其完全的利用，同时能够使其恢复或者达到和普通的肉类一样的功能特性。所以，利用该技术对肉类进行加工，不仅可以节约加工原料，降低肉制产品的加工成本，同时可以提高肉制产品的附加值以及加工率，此外，休闲肉类制品同样也是我国肉制品加工业的一个发展趋势。

更多资料请参考中商产业研究院发布的《2020-2025年中国肉制品加工行业市场前景及投资机会研究报告》,同时中商产业研究院还提供产业大数据、产业规划策划、产业园策划规划、产业招商引资等解决方案。